炙法（1 / 2）

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炙豚法：用乳下豚极肥者，，俱得。挚治一如煮法，揩洗、刮削，

令极净。小开腹，去五藏，又净洗。以茅茹腹令满，柞木穿，缓火遥炙，急

转勿住。〔转常使周匝，不匝则偏焦也。〕清酒数涂以发色。〔色足便止。〕

取新猪膏极白净者，涂拭勿住。若无新猪膏，净麻油亦得。色同琥珀，又类

真金。入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。

捧〔或作棒〕炙：大牛用膂，小犊用脚肉亦得。逼火偏炙一面，色白便

割；割遍又炙一面。含浆滑美。若四面俱熟然后割，则涩恶不中食也。

腩炙：羊、牛、獐、鹿肉皆得。方寸脔切。葱白研令碎，和盐、豉汁，

仅令相淹。少时便炙，若汁多久渍，则韧。拨火开，痛逼火，回转急炙。色

白热食，含浆滑美。若举而复下，下而复上，膏尽肉干，不复中食。

肝炙：牛、羊、猪肝皆得。脔长寸半，广五分，亦以葱、盐、豉汁腩之。

以羊络肚脂裹，横穿炙之。

牛腤炙：老牛胘，厚而脆。铲穿，痛蹙令聚，逼火急炙，令上劈裂，然

后割之，则脆而甚美。若挽令舒申，微火遥炙，则薄而且韧。

灌肠法：取羊盘肠，净洗治。细锉羊肉，令如笼肉，细切葱白，盐、豉

汁、姜、椒末调和，令咸淡适口，以灌肠。两条夹而炙之。割食甚香美。

《食经》曰：“作跳丸炙法：羊肉十斤，猪肉十斤，缕切之，生姜三升，

橘皮五叶，藏瓜二升，葱白五升，合捣，令如弹丸。别以五斤羊肉作臛，乃

下丸炙煮之，作丸也。”

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