菹绿

《食经》曰：“白菹：鹅、鸭、鸡白煮者，鹿骨，斫为准：长三寸，广

一寸。下杯中，以成清紫菜三四片加上，盐、醋和肉汁沃之。”又云：“亦

细切，苏加上。”又云：“准讫，肉汁中更煮，亦啖。少与米糁。凡不醋，

不紫菜。满奠焉。”

菹肖法：用猪肉、羊、鹿肥者，薤叶细切，熬之，与盐、豉汁。细切菜

菹叶，细如小虫丝，长至五寸，下肉里。多与菹汁令酢。

蝉脯菹法：“捶之，火炙令熟。细擘，下酢。”又云：“蒸之。细切香

菜置上。”又云：“下沸汤中，即出，擘，如上香菜蓼法。”

绿肉法：用猪、鸡、鸭肉，方寸准，熬之。与盐、豉汁煮之。葱、姜、

橘、胡芹、小蒜，细切与之，下醋。切肉名曰“绿肉”，猪、鸡，名曰“酸”。

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