作鱼鲊

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凡作鲊，春秋为时，冬夏不佳。〔寒时难熟。热则非咸不成，咸复无味，

兼生蛆；宜作裛鲊也。〕

取新鲤鱼，〔鱼唯大为佳。瘦鱼弥胜，肥者虽美而不耐久。肉长尺半以

上，皮骨坚硬，不任为脍者，皆堪为鲊也。〕去鳞讫，则脔。脔形长二寸，

广一寸，厚五分，皆使脔别有皮。〔脔大者，外以过熟伤醋，不成任食；中

始可啖；近骨上，生腥不堪食：常三分收一耳。脔小则均熟。寸数者，大率

言耳，亦不可要。然脊骨宜方斩，其肉厚处薄收皮，肉薄处，小复厚取皮。

脔别斩过，皆使有皮，不宜令有无皮脔也。〕手掷著盆水中，浸洗去血。脔

讫，漉出，更于清水中净洗。漉著盘中，以白盐散之。盛著笼中，平板石上

迮去水。〔世名“逐水”。盐水不尽，令鲊脔烂。经宿迮之，亦无嫌之。〕

水尽，炙一片，尝咸淡。〔淡则更以盐和糁；咸则空下糁，不复以盐按之。〕

炊粳米饭为糁，〔饭欲刚，不宜弱；弱则烂鲊。〕并茱萸、橘皮、好酒，

于盆中合和之。〔搅令糁著鱼乃佳。茱萸全用，橘皮细切：并取香气；不求

多也。无橘皮，草橘子亦得用。酒，辟诸邪恶，令鲊美而速熟。率一斗鲊，

用酒半升，恶酒不用。〕

布鱼于瓮子中，一行鱼，一行糁，以满为限。腹腴居上。〔肥则不能久，

熟须先食故也。〕鱼上多与糁。以竹箬交横帖上。〔八重乃止。无箬，菰，

芦叶并可用。春冬无叶时，可破苇代之。〕削竹插瓮子口内，交横络之。〔无

竹者，用荆也。〕著屋中。〔著日中、火边者，患臭而不美。寒月穰厚茹，

勿令冻也。〕赤浆出，倾却。白浆出，味酸，便熟。食时手擘，刀切则腥。

作裹酢法：脔鱼，洗讫，则盐和糁。十脔为裹，以荷叶裹之，唯厚为佳，

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