作酱等法（1 / 2）

十二月、正月为上时，二月为中时，三月为下时。用不津瓮，〔瓮津则

坏酱。尝为菹、酢者，亦不中用之。〕置日中高处石上。〔夏雨，无令水浸

瓮底。以一锉鏉一本作“生缩”铁钉子，背“岁杀”钉著瓮底石下，后虽有

妊娠妇人食之，酱亦不坏烂也。〕

用春种乌豆，〔春豆粒小而均，晚豆粒大而杂。〕于大甑中燥蒸之。气

馏半日许，复贮出更装之，回在上者居下，〔不尔，则生熟不多调均也。〕

气馏周遍，以灰覆之，经宿无令火绝。〔取干牛屎，圆累，令中央空，燃之

不烟，势类好炭。若能多收，常用作食，既无灰尘，又不失火，胜于草远矣。〕

啮看：豆黄色黑极熟，乃下，日曝取干。〔夜则聚、覆，无令润湿。〕临欲

舂去皮，更装入甑中蒸，令气馏则下，一日曝之。明旦起，净簸择，满臼舂

之而不碎。〔若不重馏，碎而难净。〕簸拣去碎者。作热汤，于大盆中浸豆

黄。良久，淘汰，挼去黑皮，〔汤少则添，慎勿易汤；易汤走失豆味，令酱

不美也。〕漉而蒸之。〔淘豆汤汁，即煮碎豆作酱，以供旋食。大酱则不用

汁。〕一炊顷，下置净席上，摊令极冷。

预前，日曝白盐、黄蒸、草、麦曲，令极干燥。〔盐色黄者发酱苦，

盐若润湿令酱坏。黄蒸令酱赤美。草令酱芬芳；，挼，簸去草土。曲

及黄蒸，各别捣末细簁——马尾罗弥好。〕大率豆黄三斗，曲末一斗，黄蒸

末一斗，白盐五升，子三指一撮。〔盐少令酱酢；后虽加盐，无复美味。

其用神曲者，一升当笨曲四升，杀多故也。〕豆黄堆量不概，盐、曲轻量平

概。三种量讫，于盆中面向“太岁”和之，〔向“太岁”，则无蛆虫也。〕

搅令均调，以手痛挼，皆令润彻。亦面向“太岁”内著瓮中，手挼令坚，以

满为限；半则难熟。盆盖，密泥，无令漏气。

熟便开之，〔腊月五七日，正月、二月四七日，三月三七日。〕当纵横

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